Мраморность и порода коровы: как мы выбираем мясо для нежных и сочных стейков

В нашем кафе на Зеленом острове, на Ленина или Парковой улицах Вы можете попробовать нежнейшие стейки из мраморной говядины. Стейк – это настоящий деликатес для истинных гурманов, а потому к его приготовлению предъявляются самые строгие требования. Мы очень требовательно и внимательно относимся к выбору поставщиков мяса и готовы поделиться некоторыми секретами наших поваров.

Что такое стейк?

Стейк – достаточно толстый кусок мяса различной степени прожарки, традиционно готовится на гриле, открытом огне или в дровяной печи Josper. Стейки вырезаются строго из определенных частей туши специально выращенных и откормленных молодых бычков и имеют свои названия: Стейк "Рибай" (Ribeye steak), Стейк "Нью-Йорк" или Стриплойн стейк ("New-York" steak, Striploin steak), "Ти-бон" стейк (T-bone steak), Стейки "Филе-миньон" (Filet-mignon steak) и другие.

Мы предлагаем вам самые нежные, ароматные, изысканные виды стейков на доставку по всему Черкесску! Выбор мяса для будущих стейков ведем по основным критериям:

Порода бычков

Коровы бывают мясными и молочными. Стейки изготавливают из бычков особых мясных пород, которые выводили на протяжение десятилетий: они хорошо набирают мышечную массу, откладывают определенное количество жира и неприхотливы в содержании. Самыми «стейковыми» породами считаются Абердин Ангус и Герефорд – это компактные мускулистые бычки, молодое мясо которых имеет нежный приятный вкус. Также используется японская порода Вагу – она супер-мраморная, но и более дорогая.

Питание и содержание

До полугода телята содержатся с матерью и питаются их молоком, после этого их переводят на особый рацион – богатый зерновой откорм. Основу их питания составляют углеводы – кукуруза, ячмень, комбикорма. За здоровьем бычков тщательно следят, так как это является обязательным критерием мяса для стейков.

В определенном возрасте бычков помещают в особые условия содержания, где их физическая активность ограничивается. Животным также часто делают массаж и продолжают богатый откорм: так мясо приобретает нужные вкрапления жировой ткани («мраморность») и становится невероятно изысканным на вкус.

Выдержка мяса

Выдержка или вызревание мяса – это период после забоя животного, в течение которого в тканях идут сложные химические процессы (ферментирование). Они направлены на разрушение жесткой соединительной ткани и придание мясу нежной консистенции.

Самый популярный способ выдержки сегодня – влажный. Мясо помещается в вакуумную упаковку и не теряет процент воды, становясь особенно нежным. При сухом способе вызревания мясо приобретает более концентрированный и ярко выраженный вкус, а также теряет часть массы из-за испарения влаги.

Мраморность

Мраморная говядина – это мясо с наличием жировых прослоек, которые придают блюду тонкость вкуса и сочность. Выбирая мясо для стейка, следует обращать внимание на категорию мраморности. Выделяют основные 4 категории мраморности мяса: Select, Choice, Top Choise, Prime. Для наших заведений мы закупаем мраморную говядину категории «Prime».

А еще…

Если вы не любитель сочных зажаренных стейков (хотя возможно ли это?), рекомендуем Вам попробовать наш аппетитный шашлык из баранины, каре ягненка, курицы или люля-кебаб с доставкой или уютной атмосфере наших заведений. Мы будем рады видеть Вас у себя или привезти вкусную еду к Вам домой!