Супчик с огоньком: обзор азиатских супов

Том Ям

Сегодня Том Ям стал настоящим хитом в меню многих ресторанов. Этот тайский острый суп, название которого можно перевести как «горячий салат», представляет собой нечто вроде салата, сваренного в бульоне.  Для нас Том Ям – это экзотика, так как его уникальный вкус создается с помощью ингредиентов, которые не растут в наших краях: лемонграсс, галангал и каффирский лайм. Эти компоненты добавляются в рыбный или мясной бульон вместе со специями, создавая насыщенный и ароматный суп.

В Таиланде существует несколько вариаций Том Яма: с морепродуктами, курицей, грибами или кокосовым молоком, но основа всегда остается неизменной. Это острый бульон, из которого перед едой нужно удалить несъедобные травы, а затем наслаждаться его вкусом. Чтобы смягчить остроту, суп часто подают с отварным рисом. Популярность Том Яма объясняется тем, что теперь легко найти все необходимые ингредиенты для его приготовления: свежие и сушеные травы, а также пасту, которая при разбавлении дает тот самый аутентичный вкус.

Рецепт

Ингредиенты (на 2 порции):

• Креветки — 200 г (очищенные)
• Лемонграсс — 2 стебля
• Листья кафр-лайма — 4–5 шт.
• Грибы (шампиньоны или шитаке) — 150 г
• Кокосовое молоко — 200 мл
• Куриный бульон — 500 мл
• Паста Том Ям (можно использовать готовую) — 2 ст. ложки
• Чили (свежий или сушеный) — 1–2 шт. (по вкусу)
• Лайм — 1 шт.
• Рыбный соус — 2 ст. ложки
• Сахар — 1 ст. ложка
• Зеленый лук и кинза — для украшения

Лемонграсс разрежьте на 2–3 части и слегка разомните ножом для раскрытия аромата. Грибы нарежьте тонкими ломтиками. Листья кафр-лайма слегка помните руками для усиления аромата. В кастрюлю налейте куриный бульон, добавьте лемонграсс, листья лайма и пасту Том Ям. Доведите до кипения и варите 3–5 минут, чтобы бульон вобрал ароматы. Добавьте грибы и кокосовое молоко в кастрюлю.

Варите на среднем огне 5 минут. Влейте рыбный соус, сок половины лайма и добавьте сахар. Попробуйте суп: он должен быть кисло-остро-сладким. При необходимости отрегулируйте вкус. Добавьте креветки и варите еще 2–3 минуты, пока они не станут розовыми. При подаче украсьте суп нарезанным зеленым луком, кинзой и кружочками чили для остроты.

Суп "Фо Бо"

Традиционное вьетнамское блюдо, представляющее собой суп-лапшу с говядиной. Основные компоненты — насыщенный мясной бульон, рисовая лапша и зелень. Повседневное блюдо, которое вьетнамцы предпочитают на завтрак. Его продают прямо на улицах, готовя в больших кастрюлях, которые кипят круглосуточно. Самый вкусный бульон варится не менее 12 часов.

Классический рецепт

Готовится из говядины. Бульон варят из костей с добавлением лука, имбиря, корицы, гвоздики, бадьяна, шафрана и других специй. Лапшу готовят отдельно. В пиалу кладут лапшу, вареное или сырое мясо, нарезанное тонкими ломтиками, заливают кипящим бульоном и добавляют много зелени и острый соус. Используют зеленый лук, кинзу, базилик, ростки бобовых. Подают с лаймом или лемонграссом, едят палочками.

Для крепкого бульона используют говяжьи кости, предпочтительно трубчатые. Вкуснее всего суп из двух видов говядины: полностью проваренной и полусырой-карпаччо. Мясо нарезают очень тонко, чтобы оно быстро готовилось в бульоне. Масло не используется, вместо этого лук обугливают на гриле и добавляют в бульон для цвета и аромата. Рисовую лапшу лучше использовать свежую, но подойдет и магазинная. Главное — не переварить ее.

Ингредиенты для бульона:

• Говядина на косточке – 700 г
• Репчатый лук – 1-2 шт.
• Корень имбиря – 2 см
• Гвоздика – 3 шт.
• Семена кориандра – 1 ч. л.
• Бадьян – 1/2 звездочки
• Корица – 1 палочка
• Вода – примерно 2 л
• Соль и сахар – по вкусу
• Зеленый лук (белая часть) – 1 пуч.

Ингредиенты для Фо Бо:

• Говяжья вырезка – 200 г
• Корень имбиря – 1 см
• Соль и перец – по вкусу
• Рисовая лапша – 300 г
• Репчатый лук – 1 шт.
• Зеленый лук (стебли) – 1 пуч.
• Острый перец – 1 шт.
• Лайм – 1 шт.
• Петрушка или кинза – 1 пуч.

Приготовление:

1. В кипящую воду добавляются говяжьи кости, доводится до кипения, сливается первый бульон, меняется вода и варится 2-3 часа.
2. Лук и имбирь обугливается и добавляем в бульон. В процессе варки добавляется соль и сахар.
3. В конце добавляется белую часть зеленого лука, проваривается полминуты. Говядину нарезать, бульон процедить.
4. Нарезается вырезка, добавляем соль и имбирь, оставляем.
5. Репчатый лук нарезается кольцами, острый перец и зелень рубится.
6. Отваривается лапша до средней готовности, промывается.
7. В пиалу кладется лапша, вареная говядина, сырая вырезка, лук и зелень.
8. Заливается горячим бульоном, подается с перцем чили и лаймом.

Острые азиатские супы — это не просто блюда, это настоящие кулинарные путешествия, которые переносят нас в мир ярких вкусов и ароматов. Они объединяют в себе тепло и остроту, создавая гармонию, согревающую душу и пробуждающую чувства.

Эти супы рассказывают истории культур, передают традиции и объединяют людей за одним столом. В каждом глотке ощущается страсть и мастерство, с которыми они были созданы. Пусть эти супы продолжают вдохновлять нас, открывая новые горизонты и даря незабываемые впечатления